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阿若因

兢兢业业做事 实实在在做人 处处与人为善 平平淡淡是真

 
 
 

日志

 
 

如何烙制美味烧饼和大饼  

2014-01-21 20:38:59|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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烧饼系列

油酥烧饼

一.制作皮面:

1.面粉 250g、干酵母 5g 、泡打粉 5g 、水175-200g、和好面团,饧发1小时。(饧 xing读形,饧发指面团发酵起来。)

2.面粉  250g  用开水烫,要烫透,烫的要干一点,晾到温热, 再加面粉 250g  用冷水和在一起,揉成面团,饧好。

3.用发酵的面团和烫好的面团和在一起加碱1-2g揉好,再饧30分钟。               *可用这块面团可制做各种酥饼、烧饼、馅饼等。                

二.制作烫酥:锅内放油100g烧热后,加200g面粉炒香,倒在盆内晾凉备用。              

三.制作油酥烧饼的方法:

1.将面团擀成大薄片,撒上椒盐, 抹上烫酥,撒上13香,把皮面尽量抻长,     边抻边卷成长卷,然后做成剂子,封严两头,包成圆饼生坯,按扁,刷上油,摆在烤盘内。                    

2.烤箱预热200,生坯放入烤盘,将温度上调至250,烤10-12分钟。               

四.质量标准: 外酥脆,内暄软,层次明显。                     

                   

 

 

咖喱牛肉烧饼            

一.制作皮面:

1.        面粉 250g 、干酵母 5g 、泡打粉 5g 、水175-200g和好面团饧发1小时。

2.        面粉 250g 用开水烫,要烫透,烫的要干一点,晾到温热,再加面粉 250g 用冷水和在一起,揉成面团,饧好。                               

3.        将发酵好的面团和烫好的面团和在一起,加碱1-2g揉好,再饧30分钟。            

二.馅芯制作:

1.        牛肉剁成末,洋葱切成小粒。

2.        锅内放油烧热,放少许洋葱炝锅,放咖喱粉,小火煸香,放牛肉末煸松散,

加黄油、水25g、盐、味精、白糖、洋葱炒出香味,勾淀粉芡即可。三.咖喱牛肉烧饼的制作方法:      

1.        将面团擀成大薄片,撒上椒盐,抹上烫酥,撒上13香,把皮面尽量抻长,边抻边卷成长卷,然后作成剂子,封严两头,最后再包上牛肉馅心,做成圆饼生坯,按扁,刷上油,摆在烤盘内。                                 

2.        烤箱预热200,放入烤盘,将温度上调至250,烤10-12分钟。                             

豆沙馅烧饼         

一.制作皮面:

1.        面粉 250g 、干酵母 5g 、泡打粉 5g 、水175-200g和好面团饧发1小时。

2.        面粉 250g 用开水烫要烫透,烫的要干一点,晾到温热,再加面粉 250g ,用冷水和在一起,揉成面团,饧好。                             

3.        将发酵好的面团和烫好的面团和在一起,加碱1-2g揉好,再饧30分钟。     

二.馅芯: 豆沙馅               

三.豆沙馅烧饼的制作方法:   

1.        将面团擀成大薄片,抹上烫酥,把皮面尽量抻长,边抻边卷成长卷,然后作成剂子,封严两头,最后再包上豆沙馅心,做成圆饼生坯,按扁,刷上油,摆在烤盘内。

2.        烤箱预热200,放入烤盘,将温度上调至250,烤10-12分钟。               

麻酱烧饼

一.制作皮面:

1.        面粉 250g 干酵母 5g 泡打粉 5g 175-200g和好面团饧发1小时。

2.        面粉 250g 用开水烫要烫透,烫的要干一点,晾到温热,再加面粉 250g 用冷水和在一起揉成面团饧好。                    

3.        将以发酵的面团和烫好的面团和在一起加碱1-2g揉好,再饧30分钟

二.麻酱: 麻酱150g (用油调稀),吃甜口的加糖,吃咸口的加盐,调匀。                 

三.麻酱烧饼的制作方法:

1.        将面团擀成大薄片,抹麻酱,把皮面尽量抻长,边抻边卷成长卷,然后做成剂子,封严两头,包成圆饼生坯,按扁,刷上油,摆在烤盘内。            

2.        烤箱预热200,放入烤盘,将温度上调至250,烤10-12分钟。

                         

              

 饼系列

香丝饼

 

香丝饼的制作方法:

1.        面粉加温水和成面团,要一个方向揉面,和好后先饧15分钟,拿出来撒点干面,揉光后再饧15分钟备用。                                        

2.        葱切成末(不要剁),加盐、五香粉、油(要多一点)调匀备用。                    

3.        将饧好的面团下剂子,擀片,抹上葱花油,叠上切口,再打开,将切的条拢在一起,抻长,盘成圆,将尾头压在底下擀成饼。                             

4.        烙制时,将饼铛烧热,放点油,放上饼,要三翻九转,使两面呈金黄色(火候要适宜)                                      

    

                           

农家扎面烙饼                   

 

农家扎面烙饼的制作方法:

1.        将面粉和成面团,用水扎面,扎软后饧30分钟。                                       

2.        将面揉好放松,擀成大片,加点盐、油抹均匀,抻卷成卷,下饼剂子,擀成饼。

3.        烙制时,将饼铛烧热,加点油,放上饼,要三翻九转,使两面呈金黄色(火候要适宜)                                      

 

鸡蛋灌饼

 

一.用料: 面粉  生菜  鸡蛋                                     

二.鸡蛋灌饼的制作方法:

1.        面粉用开水烫1/4,再用冷水和成面团,饧30分钟。                                 

2.        面粉加油,调成稀油酥,备用。                                         

3.        将面团下成饼剂子,擀成小圆片抹上油酥,包上口要严,压平后擀成饼。

4.        将饼铛烧热,放点油,放上饼,待饼鼓起来,用快子扎破,将鸡蛋液倒进去,烙成两面呈金黄。                                         

5.        海鲜酱用油调一下,加点味精调好,抹在鸡蛋饼上,加生菜,卷好即可。

                                                

酥松玉米饼                

 

酥松玉米饼的制作方法:    

1.        用豆浆机打出豆浆,捞出豆渣备用。                                        

2.        玉米面、黄豆面的比例为61,加白糖、盐少许,鸡蛋1个,小苏打少许,豆渣适量,调成糊状,可加点豆浆。

3.        调好后加核挑仁碎,调均,饧发25分钟。                              

4.        铛内放油,用大勺将玉米面糊倒在铛上,煎成两面金黄色即可。             

 

麻酱饼

 

一.用料: 面粉  500g  麻酱250g (用油调稀4g                    

二.麻酱饼的制作方法:    

1.        将面粉用开水烫1/3,其余面粉用凉水调,和成面团,饧40分钟。         

2.        麻酱加盐,用油调稀备用。              

3.        将饧好的面团擀成大长片,抹上调好的庥酱,要抹均匀,从头抻,卷成剂条。

4.        摘成二两一个剂子,收囗,按扁,擀成圆饼(不要擀得太薄)                   

5.        饼铛待热后放上饼,要三翻九转,烙成两面金黄色(火候要适宜)                  

家常饼

一.用料: 面粉500g 50g  300g  (150g 热水 150g 冷水)    

二.家常饼的制作方法:    

1.        将面粉放在盆内,用开水烫一半,另一半用冷水搅拌,一起揉好,饧透备用。

2.        将饧好的面团搓成剂条,摘成100g的剂子,每个剂子用擀面杖擀成长方片,刷上油,由一头叠卷成饼剂,将两头口封好成圆形,按扁,用擀面杖擀推拉成圆形小饼。              

3.        饼铛待热后放上饼坯,要三翻九转,烙成两面金黄色。烙熟后用手把层次促开。(火候要均匀)               

烙饼

一.用料: 面粉  500g  50g  400g                     

二.烙饼的制作方法: 

1.        将面粉放在盆内,用冷水抄拌成面团,揉搓好,饧透备用。              

2.        将饧好的面团搓成剂条,摘成100g的剂子,每个剂子用擀面杖擀成长方片,刷上油,由一头叠卷成饼剂,将两头口封好成圆形,按扁,用擀面杖擀推拉成圆形小饼。              

3.        饼铛待热后放上饼坯,要三翻九转,烙成两面金黄色。烙熟后用手把层次促开。

要求: 1,面团和的要软。要饧透,2,火候要均匀。    
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