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阿若因

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日志

 
 

别用白酒替料酒  

2014-04-20 16:43:58|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      首先,料酒是黄酒的一种,其酒精含量在10%~15%之间,含有丰富的酯香物质、氨基酸、香料和盐分,所以香味浓郁、味道醇厚。而白酒的主要成分就是酒精,含量在20%~60%之间。

      其次,料酒的酒精含量较低,不会破坏肉类中蛋白质和脂类物质的口感,并会在加热时随酒精挥发掉,达到去腥的目的。白酒虽也能起到一定的去腥作用,但由于其中酒精含量过高,反倒会对蛋白质和脂类造成一定的破坏。

      另外,料酒中大量的生香物质不但能够去除菜肴的异味,还能使香味大增,其中的氨基酸也能和食物中的糖类物质结合成芳香物质,产生诱人的香气。而白酒在这方面的功效要逊色很多。

 

                                                                                                   ——摘自《特别文摘》2014.第4期

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